Poiré Perpète

La ferme familiale de Julien Frémont est située en Pays d’Auge, à environ vingt kilomètres au sud de Lisieux. Elle s’étend sur une vingtaine d’hectares – une dizaine de pâturages et une dizaine de vergers de pommiers haute-tige. La famille de Julien y produit du cidre depuis 1759 à partir d’une quinzaine de variétés anciennes de pommes. Des vaches normandes sont également présentes sur l’exploitation et jouent un rôle important en régulant la hauteur d’herbe et en fertilisant les sols. L’ensemble est entretenu par Julien dans une pratique biologique (certifiée) et biodynamique.

La rencontre de Julien avec le vin naturel l’a amené à faire évoluer son mode de production : il est ainsi passé des traditionnels cidres doux ( en Appellation d’Origine Contrôlée) de son père et de son grand-père à du cidre sec et du poiré en fermentation naturelle et sans intrants.

Après un ramassage à la main (sur des échelles), les pommes et les poires sont acheminées au grenier de la ferme où elles sont entreposées pendant plusieurs mois. Cette étape permet la concentration et l’affinage des saveurs et contribue à l’amélioration de la saveur du cidre. L’étape suivante consiste à presser les pommes (dans un pressoir horizontal à panier qui date de plus de 200 ans) puis à laisser la fermentation se faire, naturellement, sans intrants, dans des vieux fûts de 6 à 10 hectolitres.